Не спешите пролистывать эту статью: возможно, вам кажется, что каждый побывавший хоть раз на кухне знает, как приготовить бульон, но это совсем не так.

Начнем то с того, что предусмотрительно напомним виды бульонов. Вы скажете, все просто, бульоны бывают овощные, куриные и мясные… и попадете впросак. Совсем нет. Бульоны делят на белые, желтые и красные, вне зависимости от того, с добавлением какого мяса или овощей вы готовите. Не слышали о такой классификации? Тогда эта полезная информация окажется вам как нельзя кстати.

Совет:

Попробуйте приготовить простой бульон для первых блюд по нашему рецепту.

Белый бульон варят только с мясом, в желтый добавляют предварительно обжаренные овощи, а для красного понадобится предварительно потушить мясные кости в небольшом количестве воды и только потом залить их жидкостью и говорить по нижеизложенной схеме.

Чтобы приготовить идеальный бульон, нужно достаточно много времени и ингредиентов. Не стоит наивно полагать, что, забросив все в кастрюлю и выждав часик-другой, все получится. Бульон – это длительный и трудоемкий процесс, но без него не обойтись, если есть желание приготовить любой приличный суп.

Овощи для бульона
Овощи для бульона

Итак, в первую очередь понадобятся мясные кости. Перед приготовлением их необходимо тщательно промыть, а потом поместить в большую кастрюлю и залить холодной водой. Не стоит использовать замороженное мясо, оно имеет не такой насыщенный вкус, и бульон получится не вкусным. Однако, если выбора нет, запомните, что мясо должно разморозиться уже непосредственно при варке, так как в противном случае суп потеряет все его ценные соки.

Следует не допускать бурного кипенияПоставив кастрюлю на огонь, необходимо следить за бульоном до закипания и снять ложкой всю пену, которая образуется при нагревании. Только после этого бульон можно солить и добавлять другие составляющие. Если вы посолите его до закипания, он выйдет мутным. Если будущий бульон будет использоваться для изготовления ризотто или соуса, то солить его вовсе не стоит.

Кроме того, понадобятся крупно нарезанные корнеплоды, предварительно обжаренные в масле. Используйте морковь, лук, сельдерей, корень петрушки и пастернака – все, к чему душа стремится. Впрочем, можно ограничиться и двумя-тремя ингредиентами или добавить чего-то гораздо больше остальных компонентов (тогда этот вкус будет доминировать в бульоне). На этом же этапе в кастрюлю погружают букет гарни. Это маленький симпатичный букетик из ароматных трав. В классический пучок входят листья сельдерея, петрушки, укропа и розмарина. Букет можно разнообразить по собственному усмотрению и исходя из вкусовых предпочтений.

После закипания бульон варят на маленьком огне и не перемешивают ни в коем случае в течение всего процесса приготовления, иначе он станет мутным. Время варки бульона зависит от вкусовых предпочтений и желаний хозяйки. В среднем два-три часа будет достаточно для того, чтобы получить действительно вкусный наваристый отвар. Конечно, время также зависит от используемого мяса, так говядина и телятина будут вариться дольше, а курица — меньше.

Готовый бульон необходимо процедить. Да, не удивляйтесь этому, только полностью избавившись от всех твердых частичек, можно получить идеальное блюдо. Если вы не нарушили правила приготовления, бульон получится прозрачным и чистым.

Если результат ваших усилий все-таки помутнел, вспомните секрет, который знает каждый уважающий себя повар. Чтобы сделать бульон прозрачным, надо «вытянуть» его с помощью яичных белков. Делают это так: два яичных белка разводят холодной водой, потом в них добавляют пару ложечек бульона, чтобы сбалансировать температуру, и вся эта смесь отправляется в кастрюлю. Белок, свернувшись, всплывает наверх и забирает из жидкости все, что не позволяло будущему супу иметь идеальный вид. Осталось только процедить – и чистый, прозрачный, ароматный бульон готов!

В Избранные рецепты