Если вы никогда не держали в руках книгу Йотама Оттоленги, срочно нужно исправить это недоразумение – хотя бы потому, что после этого вы откроете для себя мир овощей с другой стороны: невероятно яркой, щедрой, полной незабываемых вкусов и ароматов, совершенно незнакомых ранее.

Книгу, о которой пойдет речь, написали два друга и компаньона, которые за последние десять лет стали известны во всем мире. Оба они уверены, что в 1999 году в Лондоне их свело провидение.

Йотам Оттоленги родился в Иерусалиме, его отец итальянского происхождения, мать – немецкого. Вероятно, отсюда и неповторимая смесь традиций и кухонь, необычный и яркий стиль – ближневосточная кухня на западный манер. Прежде чем связать свою жизнь с миром кулинарии, Йотам окончил Университет Тель-Авива, успел поработать в одной из старейших газет Израиля. В 1997 он переехал в Лондон, где окончил шестимесячные курсы в школе Le Cordon Bleu и устроился работать в ресторан The Capital, удостоенный Мишеленовской звезды. Всего за два года Йотам сделал огромный скачок в карьере от помощника повара до главного кондитера в Baker and Spice в Челси. Именно там и состоялась эта судьбоносная встреча с Сами Тамими. Он так же, как и Оттоленги, был уроженцем Иерусалима, но родился в палестинской семье, в которой умели и любили готовить. За шесть лет, проведенных в Baker and Spice, ему удалось реформировать отдел кулинарии и ввести в меню блюда с ярко выраженными ближневосточными мотивам.

В июле 2002 года Йотам вместе с Сами и еще одним партнером открыли первый Ottolenghi – продуктовый магазин,  кондитерскую, пекарню и ресторан. В этом магазинчике они готовили, пекли и тут же продавали. Философия современного Ottolenghi – это максимально натуральная пища, без сложных методов обработки. Каждый продукт достоин внимания и может звучать мощно и ярко. Продукты, из которых готовятся блюда в ресторане, всегда на виду, как и сами блюда. Их стараются держать при комнатной температуре, не используя холодильники, чтобы не разрушать вкус и текстуру блюда. Еще одной отличительной чертой Ottolenghi является то, что в ресторане в порядке вещей ситуации, когда с подносами, нагруженными блюдами, в зал выходят шеф-повара. Ну, признайтесь, где еще Вы такое видели? Это прочная связь между поваром и клиентом, между творцом и созидателем, а в данном случае – поедателем… Именно по просьбам своих клиентов вышла в свет и сама «Поваренная книга Оттоленги». Все блюда из книги представляют собой разные разделы меню ресторана и отражают его основные принципы.

Прежде чем делиться рецептами, авторы представляют список своих любимых «звездных» ингредиентов, на которых и держится вся их кухня. Проверьте, имеются ли в вашем холодильнике и кладовке соль, чеснок, оливковое масло, лимоны, кинза, мята, йогурт, гранаты, тахини, сумах и заатар, розовая вода и флердоранж, кленовый сироп, фета, батат, розовый перец. Если ответ положительный, может смело приступать к освоению рецептов от шефов.

Добрую треть книги занимают рецепты приготовления овощей, бобовых и зерновых. Не часто встретишь книгу, в которой, скажем, баклажану или зелени отводится целая глава. Но согласитесь, ведь они этого достойны! Такое трепетное отношение к овощам сложилось не за один день. На протяжении долгих 14 лет, с 1996 г. по 2010 г., Оттоленги вел колонку “The New Vegetarian” в  Guardian Magazine, где еженедельно делился вегетарианскими рецептами. Коллекция вегетарианских блюд переросла в книгу “Plenty”, которая сразу стала бестселлером. Впрочем, и в «Поваренной книге Оттоленги» овощные блюда не менее роскошны. Большинство рецептов приготовлено из общедоступных продуктов, но они сплетаются в таком непривычном сочетании, что порой сложно представить их на одной тарелке: персики и шпик, инжир, мед и молодой пекорино, фенхель и гранат, огурцы и мак, тыква с баклажанами… Салаты, супы, гарниры, которые вполне могут выступать в роли самостоятельного блюда, приправлены ароматными пряностями и чесноком. Сами авторы начинают свою книгу с шутки: «Если вы не любите лимоны или чеснок … перелистните на последнюю страницу». Однако, как известно, в каждой шутке есть доля шутки, ведь лимон и чеснок встречаются в рецептах очень часто. Оказывается, они здорово сочетаются не только с овощами, но и с рисом, фасолью, кускусом, нутом и чечевицей.

Кроме овощных рецептов, в этой книге есть рецепты приготовления баранины, свинины, говядины, птицы, да и любителям рыбы и морепродуктов будет, чем себя побаловать. Каждый рецепт особый, с изюминкой, присущей ближневосточной кухне. В сопровождении соусов, трав, пряностей, зерен граната, йогурта и лепешек эти блюда станут хитами вашего меню. Если их так любят тысячи посетителей, то и вы обязательно полюбите. И даже если вам покажется, что не все ингредиенты вы сможете найти на прилавках магазинов, загляните в раздел «Заготовки». Авторы позаботились, чтобы вы могли приготовить лабнех, консервированные лимоны или зеленый тахини сами.

В завершение хочется сказать о разделе выпечки, хотя именно о ней можно писать очень много. Она невероятна! Фото прилавков и витрин с горами печенья, кексов, булочек, конфет и пирожных повергает в легкий шок. Как вообще можно выбрать что-то одно? Каждый рецепт хочется срочно повторить! А какие меренги! Это что-то невероятное! Нет, нет, здесь никакие слова не передадут того ощущения, которое испытывают люди вблизи всего этого великолепия. Вот фото задумчивого мужчины у витрины с теплым хрустящим хлебом и булочками – уж он-то точно не отказался бы от парочки… Вот счастливая мама рыжеволосого солнечного карапуза – она смеется и, видимо, очень счастлива. Что она выбрала? Ореховые меренги, черничные маффины или пирожные?.. Даже фото пустого столика у окна с бусами дождевых капель не кажется таким унылым, когда взгляд останавливается на горе хлеба, бережно выставленного в витрине. Это и есть философия Ottolenghi. Еда должна быть простой, но при этом вкусной и удивительно красивой. Это часть реальной жизни, ею она и должна оставаться.

В Избранные рецепты