Как приготовить курицу с хрустящей корочкой – важный вопрос, особенно в это время года: солить заранее, замачивать в рассоле, или не солить вообще?

Здравый смысл подсказывает, что замачивание в растворе соленой воды (плюс специи, в зависимости от рецепта), это лучший способ, чтобы сделать сочной птицу. Даже Марта Стюарт рекомендует готовить именно так. Но на самом деле все гораздо сложнее.

BuzzFeed провел базовую дегустацию готовой птицы, замоченной заранее в соленом маринаде. Да, на вкус курица сочная, но без аромата и без корочки. Вкус не очень. И это оставляет нас на кухне один-на-один с проблемой: как приготовить курицу с хрустящей корочкой сочной и ароматной?

Ответ проще, чем приготовленный рассол: используйте сухую соль.

И вот почему:

Влажные и сухие рассолы выполняют одну и ту же основную функцию: оба средства растворяют белок мышц и помогает ослабить мясо, чтобы впитать больше жидкости. Соль, в теории, делает курицу сочнее и нежнее.

Но когда вы используете влажный рассол, он ведет себя несколько иначе. Вода поступает внутрь и выводит вкусовые соединения в жидкость, а не в мясо, где они должны находиться. Дополнительная влага на самом деле испаряется в духовке, оставляя курицу или индейку даже более сухой, чем она была. В любом случае, неприятно.

Относительно сухой солевой смеси, однако, эксперты сходятся во мнении: это что-то экстраординарное.

Сначала соль вытягивает собственные соки из тушки. Затем курица впитывает эти натуральные соки назад. В kitchn:

Во-первых, соль вытягивает из мяса соки в через осмос. Далее, соль растворяется в соках, превращается в “естественной” рассол, хотя никакой жидкости не добавлялось. И, наконец, это рассол реабсорбируется в мясо и начинает разрушение жестких белков мышц, в результате чего мясо становится сочным, нежным, ароматным.

Еще одним преимуществом сухой посола является хрустящяя корочка, которая является результатом обветривания курицы в холодильнике, а не погружения в воду. Это заставляет кожицу высохнуть, делая ее в последствии хрустящей.

Сухой рассол может быть обыкновенной солью, но для дополнительного аромата также может включать сахар, разные травы или масло. Мы  рекомендуем одну неполную чайную ложку соли на каждый килограмм мяса курицы. Вы можете сделать смесь острее, (kitchn рекомендует добавить сушеных трав, таких как тимьян, шалфей, розмарин).

Сочная курица с натуральным вкусом и хрустящей корочкой? Это то, что нужно.
По материалам QzCom

В Избранные рецепты