«…Магги знала, сколько страстей разгоралось в разное время из-за ее меланцане алла пармиджана, сколько мафиози готовы были плюнуть в спагетти собственной матушки ради одной порции ее баклажанов. Сам Беччегато, ресторатор кланов Манцони, Пользинелли и Галлоне, попробовав баклажаны Магги, вычеркнул пармиджана из своего меню. Он бы расшибся в лепешку, лишь бы узнать ее секрет, но никакого секрета не было, все ингредиенты были известны, рецепт тоже; и лишь рука мастерицы могла сотворить из них этот восхитительный хаос вкусов…» Тонино Бенаквиста

Бессмертная «Малавита» Тонино Бенаквиста принесла в нашу культуру не  только знания о жизни и образе мышления представителей итальянской мафии. Одним из приятнейших кулинарных «довесков» в  нашу действительность пришли знания о пармиджане – блюде, которое в книге практически выступает отдельным действующим лицом, которому посвящены яркие описания, красочные метафоры, необычные сравнения.

Не помните, о чем идет речь? Сейчас мы это исправим. Пармиджана – традиционное итальянское блюдо из бархатных баклажанов, роскошных томатов и богатого пармезана, запеченного в духовке.

Пармиджана – исконно сицилийская еда, хотя за право называться родиной этого восхитительного изобретения борется не один регион Италии. Тем  не  менее, именно Сицилия считается тем местом, где однажды родился на свет рецепт запеченных баклажанов, которые теперь известны во всем мире.

Говорят, что название свое блюдо получило вовсе не от города Пармы, как  хотят думать жители города, утверждающие, что знаменитые и воспетые Тонино Бенаквиста овощи под сырной корочкой родом из их краев. Более правдоподобная версия звучит примерно так: parmiciana – деревянные створки на окнах итальянских домиков, местные ставенки, а  баклажаны в рецепте, о котором идет речь, выкладываются в форму для запекания именно таким образом, который напоминает эти самые створки.

Совет:


Попробуйте приготовить сицилийскую пармиджану по нашему рецепту.

Еще один вариант происхождения названия блюда – от названия сыра, которое знает любой, кто хоть однажды пробовал итальянскую кухню, пармезана, однако, эта версия, по мнению историков, не подтверждается никакими фактами, кроме красивых домыслов.

Впрочем, основная правда пармиджаны прячется в том, что нет единого и  самого верного рецепта этого блюда. Доподлинно не известно, кто, как и  когда его придумал, и, пользуясь этой исторической неразберихой, многие регионы и даже семьи, веками держащие небольшие ресторанчики, пробуют приписать славу пармиджаны именно себе.

Из-за этого кулинарные книги, Интернет-страницы и личные блоги пестрят сообщениями о том, как именно нужно готовить это блюдо. Кто- то отваривает баклажаны, кто-то – использует сырыми, одни жарят их на  сковороде, другие – запекают на гриле. «Синенькие» режут вдоль, режут поперек. С помидоров снимают кожицу и используют их целиком. Блюда щедро приправляют пармезаном и ограничиваются моцареллой.

Впрочем, как бы там ни было, а неизменным в пармиджане остаются три вещи: самые спелые томаты, самые красивые баклажаны и самый вкусный сыр. Объедините их – и у вас будет свой рецепт легендарного блюда.

«Волшебных сказок не бывает – это должны знать даже феи», – пишет Тонино Бенаквиста во второй части «Малавиты». Одно он забывает добавить: исключения есть, и в этот раз имя ему – пармиджана!

В Избранные рецепты