Мясной трапезе испокон веков придавали особое значение. Еду не просто употребляли, часто на дичи, принесенной с охоты, еще и гадали. Как упоминается в старофранцузском эпосе «Тристан и Изольда», Тристан был обучен гаданию по внутренностям животных, это свидетельствовало, наряду с игрой на музыкальных инструментах и владением оружием, что он хорошо образован. Разделывая только отловленную дичь, могли предугадать по определенным признакам, будет ли урожайным год или хороша погода.

Приготовлению уделялось много времени, нередко птицу или более крупное животное насаживали на вертел впрок, когда готовились к большому празднованию или торжественному обеду. Ели много и, особенно, часто на природе. Об этом мы можем судить по картинам эпохи Ренессанса, которые специально заказывали великим художникам для украшения столовых. Например, Винценсо Кампи, итальянский художник эпохи Ренессанса, запечатлел на холстах не только всевозможные натюрморты с яствами, но и изобилие рыночных лавок, разнообразной утвари и дичи. Несколько позже начинают изображать и отдых на природе, где дамы чинно располагаются в объемных платьях посреди приготовленных блюд и напитков. Тогда могли себе позволить столь роскошные одеяния для пикника, ведь им не приходилось готовить, а только наслаждаться едой и природой.

Так или иначе, а славная традиция обедов на свежем воздухе получила свое широкое распространение в Англии в 17 веке. Тогда под понятием пикник подразумевались именно легкие закуски с вином, или какими другими прохладительными напитками. Несмотря на то, что в России пикники приобрели популярность лишь в 18-19 веках, уже Петр I любил давать «званые обеды» под открытым небом. Русский размах давал о себе знать.

Великим знатоком кулинарного дела был Александр Дюма. «Друзья г-на Дюма уверяют, – писал публицист Октав Лакруа, – что он соглашается перейти из своего рабочего кабинета на кухню или в буфетную и расстается с пером только ради ручки сковороды». Писатель нередко включал в свои произведения детальные рецепты, особенно, мясных блюд. Осталась запись блюда, которое особо понравилось ему во время посещения Кавказа: “Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на ровные куски величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовлять миску древесного угля, на котором вы жарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука. Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если под рукой нет вертела. Можно использовать шомпол. Кстати сказать, я постоянно использую шомпол моего карабина с этой целью и эта указательная функция не нанесла моему оружию никакого ущерба”. Это ничто иное, как всеми любимый шашлык так запомнился французскому гурману.

Прошли века и мясо уже не принято подавать целой тушей на стол каждый день, а только по особому случаю, например, на Рождество или День благодарения в западных странах подают индейку целиком. Чаще всего используют только определенные части мясной туши для различных блюд. Каждая часть имеет определенную цену и качество. Особо ценятся стейки, хотя приготовление из субпродуктов требует большего мастерства и умения. Эта традиция походит еще с древности: во время жертвоприношения богам отбирали самые хорошие куски мяса, считая, что самое лучшее богу, а остальное – уже человеку.

В Избранные рецепты